С 11 апреля 2018 года Евросоюз запретил пережаривать картошку из-за акриламида

14.04.2018
27
0
С 11 апреля 2018 года Евросоюз запретил пережаривать картошку из-за акриламида

Темная хрустящая корочка на картошке фри или хлебе у многих вызывает аппетит. Ученые же видят в ней опасность для здоровья. В ЕС производители теперь обязаны соблюдать новые правила.

Картошка фри с аппетитной корочкой, хрустящие чипсы или хорошо поджаренный в тостере хлеб. Вкусно, но, как полагают ученые, не очень полезно. При жарке на сковороде, приготовлении во фритюре или на гриле, выпекании в духовке происходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения), которая придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. В ходе этой реакции аминокислоты и сахара, содержащиеся в картофельном крахмале или зерновых, начинают между собой взаимодействовать. В результате естественным образом накапливается вещество акриламид, которое считается потенциально канцерогенным.

Достаточно температуры выше 120 градусов. Чем сильнее термическая обработка, более хрустящая консистенция и темнее корочка, тем выше концентрация вредного вещества. Источником акриламида могут быть картофель фри, чипсы, драники, панировка, крекеры, сухарики, мучная соломка, попкорн, жареные орехи, запеченные мюсли, кофе сильной обжарки.

ЕС борется с канцерогеном

Чтобы защитить потребителя от вредных продуктов, Европейская комиссия разработала правила, которые вступили в силу 11 апреля на территории Евросоюза. Производители полуфабрикатов из картофеля и мучных изделий, пекари, рестораторы и владельцы закусочных отныне обязаны следовать этим предписаниям, чтобы сократить количество вредного вещества в продуктах. Например, они должны запекать хлеб со светлой коркой, использовать сорта картофеля с более низким содержанием крахмала, при нагревании масла для жарения устанавливать температуру ниже, да и вообще жарить поменьше. Но важна не только технология производства. Так, при неправильных условиях хранения картофеля в нем вырабатывается больше сахаров, что при обработке способствует выделению акриламида.

Впервые же эту проблему обнаружили в 2002 году. Ученые из Швеции провели лабораторные исследования на мышах, показавшие, что акриламид оказывает канцерогенное и генотоксическое действие, при котором повреждается ДНК, что ведет к развитию рака. Что же касается мутагенного воздействия акриламида на человека, то доказательства ученых в этой области очень ограничены, а потому окончательные выводы пока не сделаны.Такое решение было принято на основе заключения экспертов Европейского ведомства по безопасности продуктов (EFSA). В 2015 году они перепроверили результаты проведенных до этого исследований и, подтвердив их, сделали вывод, что акриламид в пищевых продуктах может быть связан с повышенным риском онкологических заболеваний у потребителей всех возрастных групп.

И все же потенциальный риск есть, а потому сейчас производители в ЕС обязаны придерживаться ориентировочных показателей. Следить за соблюдением правил каждая страна ЕС будет самостоятельно. В Германии концепция минимизации акриламида была разработана еще в 2002 году, но она носила рекомендательный характер. Теперь пресекать недобросовестных производителей и гастрономов будет проще.

Безопасная жарка в домашних условиях

Способ полностью устранить акриламид из пищевых продуктов пока не найден. Не установлено и то, какая концентрация этого вещества является допустимой. Ученые полагают, что уже минимальная доза акриламида может негативно сказаться на здоровье. Чем чаще человек употребляет продукты с высокой концентрацией акриламида, тем выше потенциальный риск.

Во избежание слишком темной корочки картофель рекомендуется предварительно сбрызгивать водой перед обжаркой. Мучные изделия следует выпекать светлее. Добавление яйц или яичного желтка в рецепт помогает сократить количество акриламида. Если же корочка все-таки образовалась - ее лучше срезать. Обезопасить свой рацион можно, придерживаясь при приготовлении  пищи простых правил. Немецкое общество по защите прав потребителей рекомендует отдавать предпочтение варению или тушению - при такой обработке акриламид не выделяется. При жарке лучше сократить время термической обработки и снизить температуру. Например, картофель фри лучше жарить во фритюре 3,5 минуты при температуре не выше 175 градусов. В духовке температура должна быть не выше 200 градусов.  По сравнению с фритюром этот способ обработки, однако, способствует большему выделению акриламида. Поэтому вместо режима обдува лучше выбирать верхний и/или нижний нагрев. Чем больше картофеля на противне, тем меньше вредного вещества. Минимальное количество продукта - 400 граммов.

Источник информации http://www.dw.com/ru/картошка-которая-может-убить/a-43361190
Болезни:
Гость, Вы можете оставить свой комментарий:

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти на сайт:

Вход/регистрация на сайте через соц. сети:

‡агрузка...

Ведущий онколог Жаврид о причинах рака

О прогрессе в области лечения онкологических заболеваний, пользе новых дорогих лекарств и причинах возникновения рака «Комсомолке» рассказал известный профессор, руководитель группы химиотерапии РНПЦ онкологии и медицинской радиологии Эдвард Жаврид

- Какие, на ваш взгляд, причины возникновения рака?

- Они известны: почти 20% обусловлены курением.

К раку ведет и алкоголь. Плюс ожирение, малая физическая активность, неправильное питание, отсутствие растительной пищи, естественных витаминов.

И в какой-то степени канцерогены - асбестовые конструкции, панели в домах - а затем, спустя годы, у человека возникает рак легкого.

Любая нервная нагрузка - это угнетение нашего иммунитета.

Негативные эмоции играют свою роль в возникновении рака молочной железы. Был случай, когда женщину с таким раком прооперировали, сделали химиотерапию, облучение.

Прошло 28 лет, она считала, что выздоровела. Но появились метастазы.

Анализ показал, это та же опухоль, что и 28 лет назад, - то есть все эти годы раковая клетка сидела в ней и не делилась.

Часто роль спускового крючка играют затяжные стрессы, так было и у нее - был светлый промежуток, а потом болезнь проявилась.

Онколог: Подарите на день рождения близким сертификта здоровья для медосмотра



‡агрузка...

Доктора в социальных сетях