С 11 апреля 2018 года Евросоюз запретил пережаривать картошку из-за акриламида
Темная хрустящая корочка на картошке фри или хлебе у многих вызывает аппетит. Ученые же видят в ней опасность для здоровья. В ЕС производители теперь обязаны соблюдать новые правила.
Картошка фри с аппетитной корочкой, хрустящие чипсы или хорошо поджаренный в тостере хлеб. Вкусно, но, как полагают ученые, не очень полезно. При жарке на сковороде, приготовлении во фритюре или на гриле, выпекании в духовке происходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения), которая придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. В ходе этой реакции аминокислоты и сахара, содержащиеся в картофельном крахмале или зерновых, начинают между собой взаимодействовать. В результате естественным образом накапливается вещество акриламид, которое считается потенциально канцерогенным.
Достаточно температуры выше 120 градусов. Чем сильнее термическая обработка, более хрустящая консистенция и темнее корочка, тем выше концентрация вредного вещества. Источником акриламида могут быть картофель фри, чипсы, драники, панировка, крекеры, сухарики, мучная соломка, попкорн, жареные орехи, запеченные мюсли, кофе сильной обжарки.
ЕС борется с канцерогеном
Чтобы защитить потребителя от вредных продуктов, Европейская комиссия разработала правила, которые вступили в силу 11 апреля на территории Евросоюза. Производители полуфабрикатов из картофеля и мучных изделий, пекари, рестораторы и владельцы закусочных отныне обязаны следовать этим предписаниям, чтобы сократить количество вредного вещества в продуктах. Например, они должны запекать хлеб со светлой коркой, использовать сорта картофеля с более низким содержанием крахмала, при нагревании масла для жарения устанавливать температуру ниже, да и вообще жарить поменьше. Но важна не только технология производства. Так, при неправильных условиях хранения картофеля в нем вырабатывается больше сахаров, что при обработке способствует выделению акриламида.
Впервые же эту проблему обнаружили в 2002 году. Ученые из Швеции провели лабораторные исследования на мышах, показавшие, что акриламид оказывает канцерогенное и генотоксическое действие, при котором повреждается ДНК, что ведет к развитию рака. Что же касается мутагенного воздействия акриламида на человека, то доказательства ученых в этой области очень ограничены, а потому окончательные выводы пока не сделаны.Такое решение было принято на основе заключения экспертов Европейского ведомства по безопасности продуктов (EFSA). В 2015 году они перепроверили результаты проведенных до этого исследований и, подтвердив их, сделали вывод, что акриламид в пищевых продуктах может быть связан с повышенным риском онкологических заболеваний у потребителей всех возрастных групп.
И все же потенциальный риск есть, а потому сейчас производители в ЕС обязаны придерживаться ориентировочных показателей. Следить за соблюдением правил каждая страна ЕС будет самостоятельно. В Германии концепция минимизации акриламида была разработана еще в 2002 году, но она носила рекомендательный характер. Теперь пресекать недобросовестных производителей и гастрономов будет проще.
Безопасная жарка в домашних условиях
Способ полностью устранить акриламид из пищевых продуктов пока не найден. Не установлено и то, какая концентрация этого вещества является допустимой. Ученые полагают, что уже минимальная доза акриламида может негативно сказаться на здоровье. Чем чаще человек употребляет продукты с высокой концентрацией акриламида, тем выше потенциальный риск.
Во избежание слишком темной корочки картофель рекомендуется предварительно сбрызгивать водой перед обжаркой. Мучные изделия следует выпекать светлее. Добавление яйц или яичного желтка в рецепт помогает сократить количество акриламида. Если же корочка все-таки образовалась - ее лучше срезать. Обезопасить свой рацион можно, придерживаясь при приготовлении пищи простых правил. Немецкое общество по защите прав потребителей рекомендует отдавать предпочтение варению или тушению - при такой обработке акриламид не выделяется. При жарке лучше сократить время термической обработки и снизить температуру. Например, картофель фри лучше жарить во фритюре 3,5 минуты при температуре не выше 175 градусов. В духовке температура должна быть не выше 200 градусов. По сравнению с фритюром этот способ обработки, однако, способствует большему выделению акриламида. Поэтому вместо режима обдува лучше выбирать верхний и/или нижний нагрев. Чем больше картофеля на противне, тем меньше вредного вещества. Минимальное количество продукта - 400 граммов.
Студент-будущий онколог из Гомеля выиграл 6000 рублей за разработку приложения по диагностике рака
Неделю назад мы провели финал Startup Battle — конкурса от Onliner и Huawei. Жюри, в которое вошли представители Huawei, EPAM, Wargaming, 4 I Lab, CopPay и EnCata, назвало победителем проект студента Гомельского государственного медицинского университета. Владислав Волчек работает над мобильным приложением, которое в игровой форме тренирует будущих медиков. Победитель приехал рассказать о своем проекте вместе с кандидатом медицинских наук, доцентом кафедры онкологии ГГМУ Сергеем Анатольевичем Ивановым.
Почему нет специальности «врач-диагност»
Владислав сейчас студент четвертого курса — хочет стать хирургом-онкологом. В семье, говорит, одни врачи, поэтому выбор профессии был очевидным:
— Онкология — непаханое поле, и проблема актуальная. Повально до онкологии либо доживают, либо нет. Рано или поздно, к сожалению, это ждет многих. Дисциплина интересная, здесь много чего нужно понимать — биохимия, патофизиология. Ну и просто это вызов.
Идея приложения появилась из-за того, что в медицинских вузах мало внимания уделяют диагностике заболеваний. То есть студенты знают, как лечить, но не особо представляют, что делать для определения точного недуга.
— Вообще, идею предложил Сергей Анатольевич: сказал, что привычное обучение нужно переориентировать на практику. Стандартные тесты не дают какого-то глобального подхода к решению проблемы. Другое дело — ситуационные задачи, где можешь учитывать любые аспекты диагностики. Это поможет улучшить подготовку студентов.
Сергей Анатольевич говорит, что как таковой специальности «врач-диагност» в СНГ нет: «Видимо, связано это с организацией здравоохранения, которая по инерции продолжает существовать со времен Советского Союза. Думаю, диагност нужен в крупных, хорошо оснащенных медицинских центрах. В случае с мелкими или даже некоторыми областными стационарами это не было бы так востребовано. Образно говоря, диагност — это специалист, в распоряжении которого должна быть вся кладовка инструментов. Без такой кладовки — а она есть не везде — смысл в диагносте практически пропадает».
— Функции диагноста лежат на терапевте?
— Их поочередно выполняют врачи разных специальностей: начинает, конечно, участковый специалист — часто это терапевт, но может быть и эндокринолог, дерматолог. Далее врач запускает алгоритм обследования: первая ветка оказалась ошибочной — тогда возвращаемся к началу и пробуем другой метод. А чтобы долго не бродить по разным веткам, обучение должно быть ориентированным на практику. И здесь нам пригодится Practical Oncology.
— А как вообще сейчас происходит диагностика?
— В онкологии используется два этапа диагностики. Первый — мы заподозрили опухоль при жалобах пациента и запустили алгоритм по этой ветке. Нужно так или иначе получить биопсию из проблемного органа. Такой этап называется первичной диагностикой. Получили подтверждение — дальше надо определить степень распространенности опухоли в организме, то есть перейти к уточняющей стадии диагностики. Здесь алгоритм типичный для рака практически любой части тела: проверяются лимфатические узлы, органы, в которых могут быть метастазы.
— Если биопсия считается точным методом диагностики, почему ее нельзя назначать сразу при малейших подозрениях?
— Это весьма дорогой метод, и он не всегда оправдан. Когда нет явных указаний на злокачественную опухоль, то нам что, при каждом подозрении на аппендицит брать биопсию? Рак — редкое заболевание. На него приходится меньше 1% от всех болезней. Ведь куда больше гриппа, травм, кишечных инфекций.
Как устроено приложение
В случае с новой методикой обучения можно обойтись и без мобильного приложения. Но такой вариант удобнее и современнее по сравнению с оформлением задачи на бумаге. Квесты Practical Oncology состоят из данных реальных пациентов. С точки зрения конфиденциальности все в порядке: во-первых, никаких имен, а во-вторых, студенты медвузов и так смотрят настоящие операции и изучают медкарты.
— Если мы говорим о патологии, то есть типичные моменты, которые будут видны по анализам, рентгену и так далее. Чисто формально можно обойтись и без реальных данных пациентов. Стоит ли их использовать — вопрос открытый. Даже получив согласие больного, эти сведения мы не можем брать. Странно, да? На самом деле информация принадлежит медицинскому учреждению, которое проводило обследование, — рассказывает Владислав.
Доцент и студент в первую очередь хотели сделать корректные задания, которые помогут реальной подготовке студентов, а не будут просто «убивалкой» времени на скучных лекциях. Сначала разработчикам нужно было выделить общие критерии, которые характерны для пациентов, и разделить их на кластеры:
— Наша часть работы — формирование и оцифровка базы данных. Затем мы обратились к специалисту, который сделал скелет приложения. В дальнейшем на эту базу мы будем накладывать клинические случаи. Я не программист и не должен им быть — я хочу стать врачом. Но где-то пришлось заняться и программированием.
Техническими вопросами разработки приложения занимается отдел в университете, общая же концепция лежит на Владиславе и Сергее Анатольевиче. Авторы проекта подчеркивают, что Practical Oncology — не просто тест с вариантами ответа: «У тебя есть факты, которые нужно изучить».
Допустим, идет описание симптомов, жалоб пациента, и вам необходимо установить точный диагноз. В распоряжении есть набор инструментов — рентген, МРТ, анализ крови, биопсия и так далее. Конечно, самое очевидное — использовать все подряд, но это долго, затратно и неудобно. Так что врачу нужно подбирать наиболее эффективные варианты, исходя из предоставленной информации. Сделали, допустим, биопсию — получили мудреный набор сокращений и терминов. Прилежный студент сам разберется в этих данных, но если совсем лень, можно купить (за игровую валюту) подсказку-расшифровку.
Болезнь третьего курса
При диагностике онкологии, говорят разработчики, ключевое значение отводится скорости. Чем раньше пациент обратится, тем выше вероятность выявления заболевания на ранней стадии — и студенту нужно понимать ответственность за правильный выбор диагностики.
Приложением уже интересуются некоторые учебные заведения. Поскольку методы диагностики онкологических заболеваний в целом схожи по всему миру, Practical Oncology при интересе вузов можно использовать и в других странах.
— Приложение учебное, но когда оно появится в открытом доступе, его скачают не только студенты и врачи. Не думаете, что люди заподозрят у себя симптомы болезней, которых нет?
— Есть так называемая болезнь третьего курса: когда парни становятся беременными, у всех рак легкого, шизофрения и так далее. Какую тему прошли — ту болезнь у себя и нашли. На самом деле если хочешь найти у себя симптом какого-то заболевания, ты его точно найдешь, даже когда здоров. У кого не было головокружения, сухости глаз? О, так ведь это симптомы инфекционного заболевания.
Приложением Practical Oncology Владислав занимается уже около четырех месяцев. Парень признался, что подавал заявку на конкурс Startup Battle без особых планов: просто каждый день читает Onliner и проверяет заказы через наш сервис «Onliner.Услуги» — подрабатывает графическим дизайнером. Причем в финале конкурса выяснилось, что Владислав участвовал также в другом конкурсе от Onliner и Huawei — и тоже победил. В этот раз создатель Practical Oncology получил 6000 рублей на развитие проекта и призы от Huawei.
