С 11 апреля 2018 года Евросоюз запретил пережаривать картошку из-за акриламида
Темная хрустящая корочка на картошке фри или хлебе у многих вызывает аппетит. Ученые же видят в ней опасность для здоровья. В ЕС производители теперь обязаны соблюдать новые правила.
Картошка фри с аппетитной корочкой, хрустящие чипсы или хорошо поджаренный в тостере хлеб. Вкусно, но, как полагают ученые, не очень полезно. При жарке на сковороде, приготовлении во фритюре или на гриле, выпекании в духовке происходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения), которая придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. В ходе этой реакции аминокислоты и сахара, содержащиеся в картофельном крахмале или зерновых, начинают между собой взаимодействовать. В результате естественным образом накапливается вещество акриламид, которое считается потенциально канцерогенным.
Достаточно температуры выше 120 градусов. Чем сильнее термическая обработка, более хрустящая консистенция и темнее корочка, тем выше концентрация вредного вещества. Источником акриламида могут быть картофель фри, чипсы, драники, панировка, крекеры, сухарики, мучная соломка, попкорн, жареные орехи, запеченные мюсли, кофе сильной обжарки.
ЕС борется с канцерогеном
Чтобы защитить потребителя от вредных продуктов, Европейская комиссия разработала правила, которые вступили в силу 11 апреля на территории Евросоюза. Производители полуфабрикатов из картофеля и мучных изделий, пекари, рестораторы и владельцы закусочных отныне обязаны следовать этим предписаниям, чтобы сократить количество вредного вещества в продуктах. Например, они должны запекать хлеб со светлой коркой, использовать сорта картофеля с более низким содержанием крахмала, при нагревании масла для жарения устанавливать температуру ниже, да и вообще жарить поменьше. Но важна не только технология производства. Так, при неправильных условиях хранения картофеля в нем вырабатывается больше сахаров, что при обработке способствует выделению акриламида.
Впервые же эту проблему обнаружили в 2002 году. Ученые из Швеции провели лабораторные исследования на мышах, показавшие, что акриламид оказывает канцерогенное и генотоксическое действие, при котором повреждается ДНК, что ведет к развитию рака. Что же касается мутагенного воздействия акриламида на человека, то доказательства ученых в этой области очень ограничены, а потому окончательные выводы пока не сделаны.Такое решение было принято на основе заключения экспертов Европейского ведомства по безопасности продуктов (EFSA). В 2015 году они перепроверили результаты проведенных до этого исследований и, подтвердив их, сделали вывод, что акриламид в пищевых продуктах может быть связан с повышенным риском онкологических заболеваний у потребителей всех возрастных групп.
И все же потенциальный риск есть, а потому сейчас производители в ЕС обязаны придерживаться ориентировочных показателей. Следить за соблюдением правил каждая страна ЕС будет самостоятельно. В Германии концепция минимизации акриламида была разработана еще в 2002 году, но она носила рекомендательный характер. Теперь пресекать недобросовестных производителей и гастрономов будет проще.
Безопасная жарка в домашних условиях
Способ полностью устранить акриламид из пищевых продуктов пока не найден. Не установлено и то, какая концентрация этого вещества является допустимой. Ученые полагают, что уже минимальная доза акриламида может негативно сказаться на здоровье. Чем чаще человек употребляет продукты с высокой концентрацией акриламида, тем выше потенциальный риск.
Во избежание слишком темной корочки картофель рекомендуется предварительно сбрызгивать водой перед обжаркой. Мучные изделия следует выпекать светлее. Добавление яйц или яичного желтка в рецепт помогает сократить количество акриламида. Если же корочка все-таки образовалась - ее лучше срезать. Обезопасить свой рацион можно, придерживаясь при приготовлении пищи простых правил. Немецкое общество по защите прав потребителей рекомендует отдавать предпочтение варению или тушению - при такой обработке акриламид не выделяется. При жарке лучше сократить время термической обработки и снизить температуру. Например, картофель фри лучше жарить во фритюре 3,5 минуты при температуре не выше 175 градусов. В духовке температура должна быть не выше 200 градусов. По сравнению с фритюром этот способ обработки, однако, способствует большему выделению акриламида. Поэтому вместо режима обдува лучше выбирать верхний и/или нижний нагрев. Чем больше картофеля на противне, тем меньше вредного вещества. Минимальное количество продукта - 400 граммов.
Онколог Иосиф Залуцкий: Фактор стресса в возникновении рака ключевой
Социальный стресс гораздо сильнее влияет на здоровье, чем это представлялось ранее, а повреждения организма в результате стресса дети получают еще в утробе матери.
Стресс, являющийся нормальным проявлением на раздражители, очень опасен в случае, если становится постоянным, так как истощает организм.
При этом для того, чтобы испытывать стресс, не нужно находиться на грани между жизнью и смертью, отметил замдиректора по научной работе Института физиологии Национальной академии наук Владимир Кульчицкий, выступая на республиканской научной конференции 14 октября.
Организм истощается в результате воздействия вещей, которые внешне выглядят безобидными: «Например, если вам каждое утро жалуются, что зарплата маленькая. В конце концов, в результате стрессогенной ситуации возникает невроз и наступает стадия истощения».
Стресс повреждает организм, и это повреждение сильнее у тех людей, которые истощают его курением, злоупотреблением спиртных напитков.
Вопрос не в успокоении во время стресса, а в поддержании адекватного уровня стрессового ответа, который реализуется через иммунные, гормональные и метаболические реакции в виде болезни.
При этом речь не всегда идет о психических заболеваниях — стресс называют одной из причин возникновения целого ряда заболеваний. Например, обсуждается связь хронического стресса с возникновением онкологических заболеваний.
Директор Института физиологии Иосиф Залуцкий, который работал в онкологии несколько десятков лет и возглавлял РНПЦ онкологии и медицинской радиологии, считает, что фактор стресса в возникновении рака замалчивается.
«Стресс играет в канцерогенезе основополагающую роль. Начинаешь беседовать с пациенткой и слышишь: «Я потеряла мужа, он погиб. Раньше я была такая здоровая, работала в колхозе, как конь, не покладая рук». И это может быть как рак желудка, так и меланома кожи. Этой проблемой необходимо заняться очень серьезно», — считает Иосиф Залуцкий.
Что вызывает стресс?
Социологические исследования говорят, что в Беларуси в той или иной степени от стресса на работе страдает более 90%. Таким образом, можно заключить, что большинство трудоспособного населения живет в стрессе.
Факторов, которые вызывают стресс, много. Наукой не ставится под сомнение негативное влияние экономического неблагополучия, отметил заведующий кафедрой психиатрии и медицинской психологии Белорусского государственного медицинского университета Олег Скугаревский.
«Бедность и дефицит ресурсов признается одним из ключевых факторов появления различных расстройств. Также в списке стрессовых факторов, связанных с социумом — утрата работы, снижение социального статуса, изменения уровня требований. Негативное влияние оказывают как завышенные требования, то есть когда из человека выжимают соки, так и дефицит вызовов», — отметил специалист.
Шансы заработать проблемы с психикой при социально-экономическом неблагополучии увеличиваются в 2-2,5 раза.
Согласно аккумулированным данным 51 исследования, проведенных в мире с 1979 года, рассказал Олег Скугаревский, низкий социально-экономический статус в два раза увеличивает вероятность риска возникновения хронических проблем с настроением, провоцирует суициды.
Поэтому самоубийства — это проблема, которую психиатры не решат, отметил профессор Скугаревский: «Доказательством влияния проблем в экономической сфере на увеличение уровня суицидов является период распада СССР, когда их число значительно возросло».
Стресс повреждает репродуктивные клетки
Важна также генетическая составляющая стресса.
Человек испытывает стресс уже во внутриутробном периоде развития:
«Один из возможных механизмов генетических изменений заключается в том, что стресс приводит к изменениям в нейрогенезе, воздействии на развивающиеся нейроны плода, что имеет последствия на протяжении всех периодов жизни».
Стресс повреждает гаметы, то есть репродуктивные клетки.
Речь идет о том, что яйцеклетка матери в результате стресса повреждается до момента зачатия, и на протяжении всей жизни будет транслировать отклонения в поведении и метаболическом ответе.
Доказано, что неадекватное обращение с ребенком в течение первых месяцев жизни вносит стабильный вклад в нарушение стрессовой регуляции у этого человека на протяжении всей жизни, подчеркнул Олег Скугаревский:
«Существует связь событий жизни до рождения человека или сразу после него с проблемами, с которыми он приходит к врачу в зрелые годы».
Врачи не сомневаются в том, что негативные последствия для психики имеет социально-экономическое положение семьи в ранние годы жизни ребенка, травматические события в детстве, неудовлетворительное выполнение обязанностей родителями.
Негативный детский опыт — это насилие в семье, проблемное вскармливание, дефицит внимания и даже проживание родителей в стране, где нет родного языка.
«Среди прочих равных ребенок, перенесший перинатальный стресс, имеет больший шанс ответить в будущем на обыденный стресс с помощью депрессии и тревоги. Откликом может быть попытка справиться со стрессом, употребляя алкоголь, лекарства.
Беларусь выглядит как страна, которая спивается большими шагами.
Абсолютно логично проблема может быть интерпретирована сквозь призму генетики», — сказал психиатр.
Значимый фактор защиты от разрушений организма в результате стресса (речь идет как о психических, так и соматических заболеваниях) — это качественное сопровождение беременности, стремление к тому, чтобы дети рождались вовремя.
По данным, которые привел психиатр, четверть рожденных преждевременно будут в возрасте до 18 лет страдать психическими расстройствами против 11% рожденных своевременно. Это связано с недозреванием определенных участков мозга, ответственных среди прочего за эмоциональное реагирование:
«Эмоциональная некомпетентность этих детей потенциально ставит их под угрозу получить серьезные проблемы в зрелом возрасте».
Среди проблем — синдром дефицита внимания, тревога и депрессия, трудности социализации и расстройства аутистического спектра. Во взрослом возрасте они могут в три раза чаще госпитализироваться в психиатрические стационары по сравнению с теми, кто рожден своевременно.
В Европе дети, рожденные раньше 32 недели, в 7,5 раза чаще имели расстройство настроения, в три раза чаще — депрессии. Также у них в 3,5 раза чаще наблюдались случаи нарушений пищевого поведения.
